Аграрии Дагестана в 2017 году собрали овощей почти на 25%, плодовых культур — на 60% больше, чем годом ранее. Дагестан обеспечивает свои потребности в овощах и ежегодно вывозит около 500-600 тыс. тонн за пределы региона.
Это конечно радует. Но и дагестанские домохозяйки не сидят сложа руки, каждая старается заготовить и сохранить на зиму овощи и фрукты, чтобы витаминизировать семейный стол в зимнее время.
В современном мире в любое время и в любом месте в магазине можно приобрести продукты и в виде консервов, и в заморозке и даже в свежем виде, в связи, с чем постепенно необходимость в заготовках постепенно отпадает. Но, несмотря на обилие продуктов в магазинах, традиция консервировать овощи до сих пор жива: в конце лета любители заготовок по-прежнему закатывают банки огурцов, помидоров и разнообразных салатов, грибники консервируют грибы, а в селах все также солят мясо и готовят домашнюю колбасу.
Куда не посмотрю, везде рецепты заготовок. В соцсетях активно репостят овощные салаты. Появилось невероятное многообразие рецептов закаток и закруток для домохозяек, с завидным усердием стремящихся воплотить их в жизнь.
Традиция солений, варений и квашений всегда была у нашего народа в силу суровых климатических условий и длинных зим.
Чтобы пережить зиму, дождаться весенних погожих дней, первой зелени, нужны были припасы, разнообразие и количество которых определялось как степенью достатка семьи, так и мастерством, с которым делались заготовки. Поэтому опыт консервирования продуктов впрок, накопленный многими поколениями, оказался очень полезным. В каждой семье существовали свои секреты, как сохранить провизию, как сделать, чтобы продукты не потеряли вкус и питательность.
Вдохновленные опытом предков, современные хозяйки и сегодня расширяют ассортимент заготовок, не выпуская закаточный ключ до конца урожая.
— Надо попробовать ещё и этот замечательный рецептик, — слышим мы от знакомых!
Да, зима будет сытой! И неважно, что прилавки наших магазинов и рынков круглый год напоминают овощной рай, правда, райские плоды в зимнее время больше смахивают на пластмассовые муляжи, завезённые с Турецкого берега. Пусть невкусно, но зато в изобилии!
Может по этой причине, а может в силу давних традиций мы по-прежнему набиваем стеклянные банки ароматными вкусностями, приговаривая: «витамины впрок на зиму».
Сколько помню себя, столько помню этот консервный завод на кухне: аромат варенья, аппетитные компоты, яркие салаты, хрустящие огурчики, глянцевые помидорки и грибочки. Мммням-нямм… Сейчас всё в прошлом, делаем лишь чуть-чуть и самого любимого. Ведь если нет овощей и фруктов со своего участка, то купить необходимые продукты на рынке — влетит в копеечку.
Когда я отнекиваюсь и ищу повод не делать заготовки, моя свекровь любит вспоминать как они в селе готовились к зиме.
Помимо того, что закатывали банки с соленьями, маринадами, разными салатами, так еще и готовили несколько ведер тушенки, которые хранили в подвале. А зимой готовили хинкал с этим консервированным мясом. А еще мешками закупали муку, лук, картошку, сахар, и соль. Кстати, эта привычка сохранилась у моей свекрови и по сей день.
По ее словам, сейчас молодые невестки не хотят возиться с банками, — проще купить, — думают они, но не мои собеседницы. Они же наоборот, любят возиться стерилизовать банки, жарить, солить.
— Купить-то, конечно, можно, вопрос только в том, что там будет вместе с овощами-фруктами. Разные добавки, усилители вкуса, консерванты в немереных количествах. Взять хотя бы маринованные огурчики, в них столько уксусной эссенции кушать невозможно. А кабачковую икру от каких только производителей не покупала, ни одна мне не понравилась. Стала делать по своему рецепту — уходит влёт. Очень любим острые перцы и соленые баклажаны с чесноком и укропом. Ставлю их на стол на любое мероприятие и в больших тарелках, так как знаю, что гости обязательно отправят за добавкой. Да и варенье домашнее намного ароматнее и вкуснее, чем из магазина, приготовленное чаще всего из некачественного сырья. Производство оно и есть производство. Ну а если и есть очень качественные промышленные заготовки, то они и стоят соответственно. Так что, мне кажется, вне всяких сомнений, то, что приготовлено с любовью своими руками намного вкуснее и полезнее, говорит дагогнинка Шахселем Куджаева, для которой делать заготовки – любимое хобби.
— Я вообще мариную и заготавливаю абсолютно все, начиная с обязательных фруктов, овощей и заканчивая дарами леса. В моих закромах можно найти: огурцы маринованные (острые, малосольные, ассорти и т.п.), помидоры, лечо, кетчупы, помидоры (маринованные, в собственном соку), салаты в разных сочетаниях овощей, грибы маринованные, варенье. Также считаю заготовками свои полуфабрикаты, благо морозильная камера есть. Когда покупаешь их в магазине, нет уверенности в высоком качестве продуктов. Поэтому делаю пельмени, манты, котлеты сама и замораживаю. Очень удобно, если гости придут нежданно-негаданно — все есть в холодильнике. Пару минут на готовку, и стол накрыт. Я солю даже то, что другие топчут. Например, портулак – это растение-сорняк, который без всяких удобрений растет у каждого в огороде. Эта зелень очень полезна. Ее также называют «витамином красоты». Можно есть сырой, варёный, тушёной, соленой, — делится своими секретами Марина Ахмедова.
— Сейчас мало кто из моих знакомых закатывает банки, если даже и консервирует, то совсем немного. Раньше готовили сто банок компотов, столько же мариновали. Не покупали газированные соки в магазинах. И дети здоровее были, а сейчас что, ничего не хотят делать. Свою лень многие оправдывают тем, что им некогда, нет места, нет огорода или дачи и… список можно продолжать долго.
Насчёт вредности заготовок скажу вот что. Магазинные консервы содержат убойную дозу уксусной эссенции, тем не менее, народ охотно потребляет всё это, не задумываясь о вреде этих консервов. Так почему же домашние заготовки, в которых в разы меньше кислоты, вредные? А варенье. Никто же не заставляет варить часами разнесчастные ягоды и фрукты, достаточно прокипятить их минут пять-десять и в банки. Люди тоннами поглощают конфеты и прочие сладости, в которых натурального ничего и нет, а тут, понимаешь ли, в варенье — сахар.
Нет времени? Время всегда можно найти. К примеру, на приготовление лечо у меня с момента чистки овощей и до переворачивания закрытых банок уходит примерно 3 часа. Ведь я всё делаю одна. Были бы помощники, за полтора-два часа справились бы. Жарко? Делаю ночью или рано утром.
На мой взгляд, делать запасы это генная память о выживании.
Казалось бы, современные магазины радуют разнообразием ассортимента круг-лый год. Однако подавляющее большинство россиян не полагаются только на магазины и предпочитают обеспечивать себя домашними заготовками на зиму. Заготовки делают 82% наших сограждан.
Сюзана САФАРБЕКОВА
№ 34, 24.08.2018
